6 kinh nghiệm quản lý đắt giá từ các nhà hàng sao Michelin

30/10/2020

Chắc hẳn hầu hết giới kinh doanh ẩm thực nhà hàng, đầu bếp đều đã từng nghe nói đến các nhà hàng đạt sao Michelin? Và cũng biết rằng một nhà hàng, đầu bếp phải vượt qua những “bài kiểm tra” bí mật và khó khăn như thế nào, mới có thể dành được những ngôi sao danh giá.

Mục lục

Steve Denning là một trong những cộng tác viên uy tín của tạp chí Forbes. Ông từng làm việc tại Ngân hàng Thế giới và xuất bản nhiều quyển sách thú vị về quản trị kinh doanh như Leader's Guide to Radical Management (2010), The Leader's Guide to Storytelling (2011) và The Secret Language of Leadership (2007).

Ông chia sẻ: “Sau những giờ giảng dạy kinh tế, tôi thường bay từ Nice đến Paris, ghé thăm những nhà hàng danh tiếng được sách ẩm thực Michelin Guide đánh giá. Palme D’Or ở Cannes (Pháp), Maison Pic ở Valence (Pháp), La Pyramide ở Vienne (Ý) – là ba trong số nhiều nhà hàng Michelin mà ông đã ghé qua.

>> Mời bạn xem thêm: Sao Michelin là gì mà mọi Chủ kinh doanh nhà hàng đều cần biết?

Điều tuyệt vời là Steve Denning ghé thăm những nhà hàng Michelin này không chỉ để thưởng thức đồ ăn, mà ông còn khiến mỗi chuyến du lịch của mình thêm hoàn hảo khi trở về và mang đến cho độc giả những bài học đáng giá trong việc điều hành một nhà hàng nói riêng và một tổ chức doanh nghiệp nói chung.

Sau đây là những bài học kinh nghiệm từ mô hình quản lý của các nhà hàng Michelin hàng đầu thế giới, giúp bất kỳ một người quản lý hay chủ nhà hàng nào cũng có thể tối ưu hóa lợi nhuận từ việc kinh doanh của mình từ những việc rất đơn giản. Hãy cùng theo dõi nhé!

Được gắn sao Michelin là mơ ước của mọi nhà hàng, đầu bếp trên thế giới

1. Không bao giờ tự mãn

Bất cứ ai có quan tâm đến ẩm thực quốc tế đều biết đến danh tiếng của các nhà hàng gắn sao Michelin này. Một nhà hàng được gắn tới ba ngôi sao Michelin, chính là sự công nhận rằng nhà hàng đó đã đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực thế giới.

Đánh giá của Michelin Guide dựa trên các tiêu chuẩn được hình thành qua nhiều thập kỷ. Bộ tiêu chuẩn khắt khe này buộc các nhà hàng tập trung cao độ vào việc làm hài lòng khách hàng.

Khó khăn là vậy nhưng danh sách các nhà hàng Michelin sẽ thay đổi hàng năm, dựa trên đánh giá của các chuyên gia ẩm thực hàng đầu, nên không một nhà hàng nào từng được lọt vào danh sách lại muốn ngủ quên trên chiến thắng, nếu không muốn nói là “họ không dám ngủ quên.”

Sao Michelin gắn được, thì cũng gỡ xuống được. Năm 2003, một bếp trưởng đã tự sát bằng súng vì nhà hàng ông của hạ bớt một ngôi sao, giữa lúc đang đối mặt với những khó khăn về tài chính.

Rất nhiều nhà hàng Michelin danh tiếng khác cũng đã từng bị tước đi các ngôi sao, đặc biệt là khi có sự thay đổi về đầu bếp hoặc người quản lý nhà hàng.

Ví dụ như: Nhà hàng Maison Pic từng bị hạ bậc năm 1995. La Pyramide cũng bị hạ bậc từ 3 sao xuống 2 sao vào năm 1986 sau cái chết của bà Point, người tiếp quản nhà hàng sau khi chồng bà - đầu bếp huyền thoại Frenand Point qua đời trước đó không lâu,…

Bởi vậy, dù hào quang có rực rỡ đến đâu cũng đừng bao giờ ngủ quên trên chiến thắng. Đây là bài học đầu tiên mà các nhà hàng được gắn sao Michelin dạy cho chúng ta về cách quản lý tốt một nhà hàng hay doanh nghiệp.

2. Tạo ấn tượng đầu tiên “hoàn hảo” với khách

Đúng vậy, không phải là ấn tượng “tốt” hay “chuyên nghiệp” mà là “hoàn hảo”!

Tất cả khách hàng muốn đến ăn tại các nhà hàng Michelin đều cần phải đặt chỗ trước, một tháng, hai tháng, có khi là cả năm trời mới đến lượt. Dù chỉ là cuộc trò chuyện đặt bàn ngắn ngủi, nhưng thái độ lịch sự, hòa nhã của nhân viên tiếp tân sẽ làm hài lòng mọi khách hàng ngay cả trước khi họ đến sử dụng dịch vụ. Cho dù công việc hết sức đơn giản như ghi tên, địa chỉ liên lạc, ngày giờ đặt bàn, thì mọi nhân viên cũng đều được huấn luyện kỹ lưỡng, tỉ mỉ.

Nhưng bù lại việc phải chờ đợi quá lâu đó, là một cuộc đón tiếp “trong mơ” dành cho bạn. Các nhà hàng được gắn sao Michelin không chỉ được bảo chứng về chất lượng món ăn mà còn được bảo chứng về chất lượng phục vụ. Khách vừa bước chân đến sẽ nhận được sự chào đón thân thiện, nồng ấm, khác hẳn với phong cách “chảnh chọe” thường thấy ở một số nhà hàng đắt tiền nhưng thiếu đẳng cấp.

Thái độ phục vụ ở các nhà hàng Michelin chẳng khác nào một vị chủ nhà hào phóng đang trông chờ người khách quý của họ ghé thăm, và họ thực sự vui mừng khi khách đến. Không chỉ là những nụ cười công nghiệp mà là niềm vui chân thành và hào hứng. Khách sẽ cảm thấy sự hiện diện của mình thực sự được trông chờ.

3. Luôn mang đến những trải nghiệm thú vị cho khách hàng

Tại ba nhà hàng La Palme d’Or, Maison Pic và La Pyramide, khu vực tiếp tân cách khá xa khu vực ăn uống. Nhưng thay vì xem đây là một trở ngại, các nhà hàng này đã khéo léo biến không gian thành những trải nghiệm khó quên dành cho thực khách.

Ví dụ như:

- Ở La Palme d’Or, thực khách được hộ tống đến một thang máy tuyệt đẹp sau đó được dẫn đi dọc theo một mái vòm lộng lẫy trước khi ngồi xuống bên một hàng hiên thơ mộng nhìn ra biển.

- Ở Maison Pic, khách hàng lại được dẫn qua một loạt phòng ăn được thiết kế tinh tế trước khi đến một phòng ăn theo phong cách đương đại nhìn ra khu vườn yên tĩnh.

- Ở La Pyramide, thực khách lại được đưa ra hàng hiên ngoài trời nơi bàn tiệc đã được sắp đặt sẵn sàng,…

Quan tâm tới các “trải nghiệm của khách hàng” là một trong các kinh nghiệm quản lý nhà hàng quan trọng. Đôi khi đây chính là “vũ khí bí mật” để bạn chiến thắng đối thủ ngay trên sân khách.

4. Làm thật tốt những việc đơn giản

Các nhà hàng được gắn sao Michelin không chỉ gồm các nhà hàng cao cấp, mà còn có cả các nhà hàng thuộc nhóm rất “bình dân”. Sự xa hoa và sang trọng là không thiếu. Nhưng bài học kinh nghiệm mà các nhà hàng này dạy cho chúng ta, đó là: “Để thành công, thì cần làm thật tốt những việc đơn giản”.

Ví dụ:

- Làm khoai tây chiên không khó, nhưng để đạt đến độ hoàn hảo của lớp nhân xốp mịn bên trong và vỏ giòn rụm bên ngoài thì không đơn giản chút nào.

- Làm thế nào để duy trì chất lượng món ăn, để mỗi lần nấu đều ngon như nhau trong khi chất lượng nguồn nguyên liệu không phải lúc nào cũng ổn định? Điều này đòi hỏi kỹ năng điêu luyện và kinh nghiệm dày dạn của đầu bếp.

Hầu như tất cả các nhà hàng Michelin danh tiếng đều làm rất tốt những điều cơ bản đó, một cách dễ dàng. Cho dù cá thái lát dày hay mỏng, ăn kèm với nước sốt hay không, nướng hay hấp thì tất cả đều luôn luôn hoàn hảo, chuẩn mực và bùng nổ hương vị!!!

Đây là điều tuyệt vời và cũng là điều được mong đợi nhất ở các nhà hàng Michelin, đặc biệt là các nhà hàng được gắn tới 3 ngôi sao. Họ không chỉ đạt được đỉnh cao về hương vị món ăn, không gian, trải nghiệm khách hàng, mà còn là đỉnh cao của kinh nghiệm quản lý nhà hàng tuyệt vời, đảm bảo một quy trình nhất quán, thời gian nối tiếp thời gian, ngày qua ngày – hoàn hảo.

5. Bất tận những niềm vui bất ngờ dành cho khách

Những niềm vui này không có trong “thực đơn” hay kế hoạch đặt trước, nó hoàn toàn nằm trong kịch bản của mỗi nhà hàng gắn sao Michelin.

Khi đến bất kỳ nhà hàng 3 sao Michelin nào, bạn chắc chắn trông đợi mọi thứ hoàn hảo hơn chuẩn mực bình thường? Nắm bắt được tâm lý đó của thực khách, các nhà hàng này đều chuẩn bị rất nhiều “tuyệt chiêu” để làm hài lòng khách quý của họ.

Một món ăn vặt ngon lành trước khi bữa ăn bắt đầu, một món tráng miệng bất ngờ, quà tặng chào mừng khi khách đến hoặc rời đi,… đều là những điểm cộng cho phong cách phục vụ tại những nơi đây.

Hành động nhỏ nhưng hiệu quả không hề nhỏ. Đây là kinh nghiệm quản lý mà bạn hoàn toàn có thể áp dụng cho nhà hàng hay tổ chức, doanh nghiệp của mình. Tất cả tuỳ thuộc vào tư duy sáng tạo của bạn.

6. Khắc phục sai lầm liên tục và ngay lập tức

Trong các nhà hàng đạt sao Michelin, “tinh tế và khéo léo” có thể là những tính từ dùng để đánh giá các nhân viên ở nơi đây. Họ luôn để mắt đến cảm nhận của khách hàng mọi lúc, mọi nơi.

Ví dụ, trong một nhà hàng, khi nhân viên quan sát thấy món Amuse Bouche không làm thực khách bất ngờ, họ nhanh chóng mang đến tặng một món khác. Món gan ngỗng tuyệt ngon chẳng hạn!!!

Sai lầm là điều không thể tránh khỏi. Nhưng bù lại, nếu xử lý khéo léo, thì khách hàng sẽ là của bạn. Điểm mấu chốt để tránh cho khách hàng thất vọng là “mang đến cho họ trải nghiệm choáng ngợp và tuyệt vời hơn nữa”. Bạn đã biết đến bài học này chưa?

"Điểm mấu chốt để tránh cho khách hàng thất vọng là mang đến cho họ trải nghiệm choáng ngợp và tuyệt vời hơn nữa"

Không thiếu các bài học về bí quyết thành công trong kinh doanh đầy trong sách, tài liệu, báo mạng, nhưng những bài học cơ bản về kinh nghiệm quản lý nhà hàng từ các nhà hàng gắn sao Michelin này có lẽ sẽ gần gũi về dễ hình dung hơn cả đối với các Anh Chị đang kinh doanh trong ngành dịch vụ F&B. Quản lý nhà hàng cũng giống như người thuyền trưởng chèo lái một con thuyền, quản lý tốt thì thuyền sẽ băng băng lướt sóng ra khơi, vượt sóng lớn và thu lượm về thật nhiều cá tôm.

Chúc các bạn kinh doanh nhà hàng thành công,

Thân ái,