Bỏ túi 5 mẹo luộc gà ngon bất bại từ đầu bếp Sành 14/09/2016

Tuần trước, cả nhà đi ăn mẹt gà ở quán Sành, ông xã khen tới khen lui món gà hấp, da mềm, vàng ươm, thịt gà thì chắc, không dai hay bở tẹo nào. Ông ấy tiện miệng nhắc khéo luôn: “đấy, mẹ mày thử học cách hấp gà như này mới ngon chứ”.

Mẹt gà ở quán Sành

Quả thực gà vàng thật, ngon đẹp, da vẫn giòn, không hề nhão hay mềm quá, thú thực, luộc gà mình cũng đã làm nhiều, nhưng không rõ do không biết cách chọn gà hay cách luộc mà khi thì nước không ngọt, khi thì nước đục, khi thì gà bị lòng đào, chặt ra rồi phải bỏ vào luộc lại… Thế là nhắm lần nữa đi ăn buổi trưa, ngày đầu tuần, khách không quá đông, mình mới mon men hỏi thăm cách chọn gà của anh đầu bếp.

Cứ nghĩ anh giấu nghề, không ngờ được chỉ tận tay, về thực hành thấy chuẩn ngay lần 1, nên chia sẻ lại cho mọi người nhé.

Cách luộc gà ngon bất bại từ bếp quán Sành

Bước 1: Chọn gà

Anh bếp nhiệt tình:”chọn gà ngon quan trọng, ở quán Sành chúng em, tất cả gà đều là gà ri, gà đồi hết, nhập từ tận trang trại nuôi dân dã và đảm bảo theo đúng kiểu đồi, nên bản thân gà cũng đã ngon rồi!”

Gà được gà ta như ở quán Sành thì khi chế biến thịt cũng ngon

“ Ở đây, nếu không kiếm được gà đồi, gà ri ngon, nếu chị mua gà sống ở chợ, cần chọn con nào nhanh nhẹn, mắt sáng, lông mượt, hậu môn khô, thì biết chắc đây là gà khỏe mạnh, thịt sẽ ngon hơn.

“Nếu mua gà làm sẵn thì chọn vừa, ức nhỏ, ấn tay vào thấy thịt chắc, da mỏng, ngó dưới nách và cánh thấy ít mỡ, có những tia máu nhỏ thì là gà vừa, ít mỡ, luộc không bị ngấy, ấn thử nữa thấy phần đùi rắn chắc, chân thẳng, móng lành lặn, trên da không có nốt, đốm, màu lạ”.

Bước 2: Luộc gà

1. Xát muối mỏng lên da trước khi luộc

Lần đầu khi mình hỏi về có mẹo luộc gà nào đặc biệt không? Anh cười, gặng hỏi vài lần nữa mới nói: “ với gà ngon sẵn, khi luộc, em chỉ sát thêm ít muối bên ngoài để da giòn.

Còn làm ở nhà, nếu gà mua, để chắc chắn có da vàng thì lấy thêm nghệ tươi chà lên da, vị nghệ sẽ không ảnh hưởng đến gà mà còn giúp da vàng đẹp mắt”

2. Thêm nghệ tươi để da có màu vàng đẹp

Nếu không dùng nghệ tươi chà, có thể giã lấy nước rồi xoa, hiệu của cũng ngang nhau.

Thêm nghệ tươi để có màu vàng đẹp

3. Bỏ nước chần đầu tiên

Nguyên lý cũng giống như chần xương vậy. Đun sôi nồi nước lớn, trần qua 2 phút cho bớt bọt bẩn rồi vớt ra, rửa qua gà cho sạch rồi thả vào nồi ngay từ nước lạnh.

4. Nước ngập tối thiểu 2/3 con gà

Anh bếp quán Sành nhắc thêm khi luộc gà cần nhiều nước, ít nhất ngập 2/3 con gà, ít nước quá thì gà không chín đều, luộc lâu khiến thịt nhão, bục da.

Nước ngập tối thiều 2/3 con gà

Thả thêm vào nồi 1, 2 mẩu gừng nhỏ đã đập dập để khử hôi và làm thơm nước, thơm gà. Phần nước thứ 2 này sẽ rất trong, tha hồ dùng nấu canh mà không lo bị đục.

Thêm gừng

5. Sau 20 phút luộc vẫn đậy vung, ngâm gà thêm 15 phút

Với con gà chừng 2,5kg thì thời gian luộc là gần 20 phút tính từ khi nước sôi. Sau 20 phút vẫn đậy vung, để ngâm gà thêm khoảng 15 phút. Thêm 7,8 phút với mỗi chênh lệch 1kg và ngâm 4,5 phút với thời gian ngâm.

Ngâm thêm 15 phút

Lật gà nếu nước ít Nếu nước ít, cần thường xuyên trở gà cho chín đều, có thể dùng tăm nhọn để kiểm tra, thấy nước chảy ra còn hồng đào là chưa chín.

Thành quả gà vàng đẹp óng như ở quán Sành

Lý giải về tại sao phải ngâm, anh bếp quán Sành bảo: thay đổi đột ngột nhiệt độ từ trong nồi ra ngoài ngay khiến da gà bị khô, ngâm vậy sẽ có độ ngọt ngậm, da thấm nước, mềm giòn mà bóng đẹp. Sau lần thực hành đầu tiên quả thấy hiệu quả ngay, không chọn được gà ta như ở quán Sành, nhưng có thể làm với gà mua chợ cũng có thể đẹp mắt rồi.

Chúc chị em có mâm cơm ngày rằm ngon đẹp dù với gà công nghiệp!

Địa chỉ quán Sành – 22 Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa

>>> Nhận ngay ưu đãi chỉ trong tháng này ở quán Sành

Linh Chi

----------------------

BÀI VIẾT TƯƠNG TỰ:

myduyen

14/09/2016