6 kinh nghiệm thiết kế menu đẹp của các tập đoàn lớn

Thiết kế menu là một nghề hái ra tiền, bởi vì hàng năm những thương hiệu nhà hàng lớn sẵn sàng bỏ hàng chục triệu đô để thiết kế và nâng cấp thực đơn, nhằm đem lại trải nghiệm tuyệt vời nhất cho khách hàng.

Trong thế giới ẩm thực, ngoài đầu bếp, phục vụ, quản lý, pha chế viên,… còn một nhân vật thầm lặng nhưng đáng gờm không kém, có khả năng ảnh hưởng trực tiếp đến thành bại của nhà hàng, đó chính là chuyên gia thiết kế menu (thực đơn).

Đúng vậy, đây là một nghề có thật trong giới ẩm thực, không những thế còn là một nghề hái ra tiền, bởi vì tầm quan trọng của thực đơn lớn hơn chúng ta tưởng rất nhiều. Các "ông lớn" nhà hàng có thể sẵn sàng bỏ ra hàng chục triệu đô mỗi năm cho những chuyên gia thiết kế menu chuyên nghiệp, thậm chí thuê cả các nhà ngôn ngữ học và tâm lý học chỉ để viết ra một cuốn menu hoàn hảo nhất.

Vậy rốt cuộc thực đơn có gì mà "ghê gớm" đến thế? Hãy cùng chúng tôi khám phá bí quyết mà các thương hiệu lớn thường áp dụng khi thiết kế menu nhà hàng nhé!

Đừng bỏ qua quy tắc "109 giây vàng bạc"

Nghiên cứu từ Gallup – một tập đoàn phân tích và khảo sát thị trường trứ danh của Mỹ - đã chỉ ra rằng: khi đi ăn, trung bình một người chỉ bỏ 109 giây để xem men. Qua cái "ngưỡng vàng" này, khách hàng sẽ chán nản hoặc lạc lối trong hàng chục, thậm chí hàng trăm món ăn, khiến họ không hứng thú đến việc thưởng thức hay muốn quay lại nhà hàng nữa. Vì thế, thực đơn trở thành "vũ khí" lợi hại nhất để bán hàng trong nhà hàng.

Một menu tốt cần phải được thiết kế sao cho dễ hiểu nhất có thể, đảm bảo trong 109 giây ngắn ngủi đó, nó có thể lôi kéo hứng thú của thực khách, cho họ mọi thông tin cần thiết và đi đến đích cuối cùng – khiến họ vui vẻ gọi (càng nhiều) món càng tốt.

Ngược lại, một menu khó hiểu viết bằng ngôn ngữ xa lạ, không có chú thích món ăn và đọc mất thời gian là "điểm yếu chí mạng". Cho dù món ăn có thơm ngon hấp dẫn đến đâu, cũng có thể không được gọi và trải nghiệm của thực khách với nhà hàng cũng bị ảnh hưởng tiêu cực ít nhiều.

Các "ông lớn ẩm thực" thiết kế menu như thế nào?

Tuy khoác lên mình dáng vẻ sang chảnh, nhưng riêng khoản thiết kế menu, rất nhiều "ông lớn" trong ngành ẩm thực quyết chiều khách tới bến. Họ có thể giữ hàng tá nguyên tắc cứng nhắc trong nấu nướng, phục vụ, quy chuẩn ăn mặc,… song lại sẵn sàng cải thiện thực đơn hàng năm (thậm chí hàng quý) để đem lại trải nghiệm thân thiện và dễ hiểu nhất cho khách hàng.

Theo chuyên gia thiết kế menu Gregg Rapp, người có 30 năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực thì: thực đơn nhà hàng từ cao cấp đến thức ăn nhanh bình dân, đều cần chú trọng các yếu tố sau:

1. Tận dụng hình ảnh

Hình ảnh là yếu tố đầu tiên khiến mắt của chúng ta bị thu hút. Bởi vậy, menu chuyên nghiệp cần biết tận dụng tối đa hình ảnh.

Ngoài việc trình bày hình ảnh món ăn chân thực và đẹp mắt, giúp thực khách hiểu rõ món ăn lẫn tăng cảm giác thèm ăn, nhà thiết kế thực đơn còn cần am hiểu quy luật màu sắc và hình khối, tận dụng sức mạnh thị giác khiến thực khách muốn gọi món nhanh và... nhiều hơn.

Ví dụ: Hãy nhìn sự khác biệt giữa hai thực đơn dưới đây. Nhà hàng chuyên về hải sản chọn tông màu xanh, nhằm tăng cảm giác mát mẻ, tươi sống như chính nguyên liệu của họ. Trong khi đó, nhà hàng pizza sẽ đi với tông nâu đỏ ấm áp, khéo léo dựng lên hình ảnh chiếc pizza nóng hổi, hand-made và thơm ngon bước ra từ lò nướng nghi ngút khói.

Tuy nhiên, cũng không nên quá lạm dụng hình ảnh. Theo một nghiên cứu, thay vì cho rất nhiều hình ảnh của món ăn lên menu, việc chỉ sử dụng một bức ảnh trên một trang menu sẽ làm tăng doanh số của món ăn trên trang đó thêm 30%, đặc biệt là với những nhà hàng phân khúc trung và cao cấp. 

2. Phá bỏ rào cản ngôn ngữ

Ngôn ngữ là cửa ngõ để tiếp nhận thông tin. Muốn quảng cáo món ăn hiệu quả qua menu, trước tiên bạn cần chắc chắn rằng: thực khách đọc được nó đã!

Điều này nghe đơn giản những cũng là một vấn đề tối quan trọng với các nhà hàng. Tại Canada, một đất nước song ngữ, hầu hết nhà hàng đều phải trình bày thực đơn gồm cả tiếng Anh và tiếng Pháp. Càng lan rộng ra thị trường quốc tế, các chuỗi nhà hàng lại càng mở rộng đa dạng ngôn ngữ trong thực đơn. Các hãng fastfood khi tiến vào Nhật, Hàn, và Trung Quốc, những đất nước chỉ sử dụng hệ chữ tượng hình và hoàn toàn xa lạ với hệ thống alphabet, đã chuyển từ tiếng Anh sang tiếng địa phương, kể cả cụm "Hamburger" hay "Coke" cũng được… dịch tuốt.

Menu món Tây mà không một chữ Tây tại Nhật Bản.

3. Mô tả chi tiết món ăn

Rào cản ngôn ngữ càng trở nên đau đầu hơn khi nhà hàng phục vụ các món truyền thống, đặc thù của văn hóa dân tộc. Khi bước vào nhà hàng Phương Tây, không ít người sẽ xoay mòng mòng với những cái tên như Salad Caesar, Chicken Alfredo, Coq au vin, Cassoulet, v.v… Dịch ra thì mất chất, không chính xác, mà để nguyên thì nhiều khách chả biết mình sắp... ăn cái gì.

Lúc này, một thực đơn "thông minh" sẽ thêm vào phần chú thích, mô tả món ăn thật chi tiết. "Khi menu miêu tả tốt, doanh thu sẽ tăng lên 30%" - chuyên gia thiết kế menu Repp giải thích.

Hãy nhìn thực đơn của một nhà hàng Ý sau đây. Dù món ăn vẫn giữ nguyên tên truyền thống "Canellioni", nhưng phần mô tả đã chỉ rõ nguyên liệu lẫn phương pháp nấu nướng, giúp thực khách hiểu rõ về món ăn họ sắp gọi. Chỉ thêm không quá vài chữ nhưng lại mang đến trải nghiệm thân thiện hơn cho khách hàng.

Mô tả chi tiết món ăn

4. Đề cao tính địa phương

Nếu bạn là một nhà hàng nhỏ mang tính độc quyền, việc giữ gìn những bản sắc cá nhân chẳng có gì sai cả. Ono Jiro (chủ nhân một nhà hàng sushi Michelin chỉ có vỏn vẹn 4 chỗ ở Nhật) mãi không thêm cái ghế nào hay mở rộng "mặt bằng", vì ông chả có ý định đem bán sushi cho cả thế giới. Không ai phàn nàn về điều đó cả.

Nhưng nếu bạn đang có xu hướng kinh doanh chuỗi, mở rộng thị trường sang các châu lục thì việc cân nhắc tính địa phương trong thực đơn là hết sức cần thiết.

McDonalds luôn là "anh cả" trong giới nhà hàng và dịch vụ chuỗi, đơn giản vì hãng hamburger này cực kỳ linh động và khôn ngoan. Khi có ý định đánh chiếm Ấn Độ, hãng thẳng tay loại các món có thịt bò trong thực đơn, kệ việc hamburger bò là "đại sứ hình tượng" bao đời, chỉ vì người Ấn Độ theo đạo Hindu không ăn thịt bò. Thay vào đó, McDonalds tập trung phát triển các công thức từ gà và cá, và có chỗ đứng ổn định trong thị trường vốn trọng văn hóa ẩm thực truyền thống như Ấn Độ.

McDonald là thương hiệu luôn đưa tính địa phương vào thực đơn.

Câu chuyện của McDonalds đã tạo nên cụm từ khá nổi tiếng trong giới kinh doanh ẩm thực và nhà hàng: “Suy nghĩ toàn cầu, hành động địa phương.”

Ẩm thực khi bắt đầu rời khỏi quê hương của nó, đều cần có một sự chỉnh sửa nhất định để tồn tại và thành công tại đất khách. Món ăn vẫn có thể giữ nguyên hương vị truyền thống, nhưng việc thay đổi, chỉnh sửa thực đơn sao cho phù hợp là bước cần thiết để kinh doanh ẩm thực thành công.

5. Tạo điểm nhấn thu hút sự chú ý của thực khách

Các nhà nghiên cứu kinh doanh nhà hàng cho rằng khi thực khách xem menu, mắt họ sẽ tập trung đầu tiên vào vị trí trên cao ở góc phải của menu, gọi là “Điểm nhấn”. Chính vì thế, khi thiết kế menu các nhà hàng luôn cố tận dụng vị trí đó để giới thiệu các món ăn mà họ muốn bán nhất (thường là các món ăn có lợi nhuận cao nhất)

Góc trên cùng bên phải là điểm nhấn của 1 trang menu

6. Nghệ thuật viết giá tiền trong menu

- Ẩn đi đơn vị tiền tệ: Cách làm này đã được khá nhiều ông chủ sử dụng khi thiết kế menu khiến khách hàng tạm “quên” đi giá tiền hoặc không quá tập trung vào nó, đặc biệt là ở Việt Nam, khi đơn vị giá khá cao (nghìn đồng). Ở những nhà hàng thuộc phân khúc trung – cao cấp, cách làm này khá phổ biến bởi tại đây, kể cả những món khai vị cũng có thể lên tới hàng trăm nghìn đồng.

- Khéo léo đặt giá cả kín đáo dưới phần mô tả: Các nhà nghiên cứu cho rằng: “ Khi thiết kế menu, thêm giá cả vào một cột riêng lẻ, hoặc quá làm nổi bật giá bán, sẽ làm cho khách hàng tập trung vào giá hơn là thức ăn và có thể họ sẽ chọn món ăn rẻ nhất.” Đó là điều mà các nhà hàng không bao giờ mong muốn. Bởi vậy, khi thiết kế menu, các nhà hàng chuyên nghiệp luôn chú ý trình bày giá cả một cách khéo léo, bằng cách lồng chúng vào các mô tả hấp dẫn hay viết bé đi 1-2 size chữ,…

Bạn đã tin rồi chứ? Menu chính là một người bán hàng thầm lặng trong nhà hàng của bạn. Bởi vậy, nếu bạn còn chưa tập trung nguồn lực, trí lực cho việc thiết kế menu thì hãy rà soát lại ngay nhé.

Chúc các bạn kinh doanh thành công,

--

Nguồn tham khảo: Loop, Trí thức trẻ.