Bảo thủ - Tư duy tuyệt đối cần tránh trong kinh doanh nhà hàng

Heli Pham- 25/08/2020

Theo thống kê của PasGo và số liệu tham khảo từ nhiều nguồn thì chu kỳ hoạt động của một nhà hàng thường là mỗi 2-3 năm. Trong 2-3 năm đầu đời, có tới 80% các nhà hàng phải đóng cửa ngừng hoạt động, 10% các nhà hàng tồn tại mang tính chất duy trì, chỉ có khoảng 10% nhà hàng thành công đúng nghĩa và tiếp tục phát triển hoặc mở chuỗi.

Mục lục

Có thể nói, kinh doanh nhà hàng là một trong những ngành dịch vụ có sự biến động lớn nhất thị trường, bởi vậy, tư duy cần tránh đối với mỗi người chủ nhà hàng đó chính là tư duy bảo thủ.

Làm sao để biết “Tôi có phải là người bảo thủ hay không?”

Bảo thủ có thể được hiểu là một tính cách, một lối tư duy. Người bảo thủ là người không muốn tiếp thu cái mới, hay nói một cách hình tượng, bảo thủ là người dùng tay nắm chặt một vật không muốn buông.
Những thứ họ nắm trong tay có thể là vật giá trị, kiến thức, kinh nghiệm, nhưng cũng có thể là những thứ lỗi thời, cũ hỏng và không còn phù hợp với hiện tại nữa.
“Bảo thủ” và “cố chấp” luôn song hành cùng nhau. Nếu như bảo thủ là không chịu thay đổi thì cố chấp là người một mực giữ nguyên ý kiến bản thân, là người luôn chấp nhất đến những sai sót của người khác. Biểu hiện tiêu cực và cụ thể nhất là bằng mọi giá bảo vệ một điều đã bị phủ định, bất chấp uy tín, danh dự, bất chấp nhìn thấy sự thất bại trước mắt nhưng vẫn khăng khăng rằng mình không sai.

Với sự phát triển nhanh chóng và vượt bậc của khoa học kỹ thuật, công nghệ, internet ngày nay, người giữ tư tưởng bảo thủ hay cố chấp, không chịu thay đổi sẽ rất dễ bị tụt lùi lại phía sau nhanh chóng.

Đừng đánh đồng “quan điểm riêng” với việc giữ khư khư “cái tôi” của mình mà không quan tâm đến sự chuyển động không ngừng của xã hội. Một chủ nhà hàng không biết xoay đổi cục diện nhà hàng theo xu hướng mới hoặc nhu cầu của khách hàng, thì cách tốt nhất hãy tự đóng cửa nhà hàng của mình trước khi nó rơi vào bẫy phá sản.

Thực trạng kinh doanh của các nhà hàng hậu trong thời kỳ dịch bệnh Covid-19 vừa qua là một ví dụ điển hình nhất. Các nhà hàng nhanh chóng có tư duy đổi mới, chuyển dịch hoặc kết hợp từ việc bán hàng offline (đặt bàn tại nhà hàng) sang bán hàng online (ship món tận nhà, đặt món mang về) – hầu hết đều duy trì được qua dịch bệnh, thậm chí còn đi trước đón đầu và tăng doanh thu sau đó.

Tư duy bảo thủ ở tầng lớp Chủ nhà hàng tuổi trung niên

Tầng lớp trung niên đa số là những người vẫn còn chịu ảnh hưởng từ nền kinh tế cũ Việt Nam, thời kỳ từ những năm 1975 trở về trước. Đi kèm vời thời kỳ đó là sự hội nhập và phát triển chậm của kinh tế, công nghệ, khoa học kỹ thuật. Bởi vậy, lối kinh doanh nhà hàng bảo thủ của tầng lớp này được thể hiện rõ nhất ở 3 điểm sau:

Tư tưởng cũ, lạc hậu, không chịu đổi mới
Luôn cho rằng kiến thức và kinh nghiệm của mình là nhất
Coi thường những giá trị của người khác

Không bắt kịp những trào lưu mới, hay vì không muốn thay đổi mà những quản lý hay chủ nhà hàng có thâm niên này đang dần dần “giết” chính nhà hàng của họ. Hãy tự hỏi, bạn sẽ “bán thứ khách hàng cần hay bán thứ bạn có?”. Thật tuyệt vời nếu câu trả lời của bạn là “khách hàng cần đúng thứ bạn có”. Nhưng liệu số khách hàng trong tương lai tăng lên được bao nhiêu và phần trăm khách hàng cũ ở lại với nhà hàng bạn được bao nhiêu?

Ví dụ tiêu biểu nhất cho trường hợp không chịu thay đổi này chính là những quán cháo chửi, phở chửi nổi tiếng Hà Nội một thời. Khi điều kiện kinh tế còn khó khăn, khách hàng chấp nhận ăn ngon nhưng dịch vụ tệ. Nhưng, xã hội phát triển, nhu cầu của thực khách ngày nay không chỉ dừng ở việc được ăn ngon mà còn muốn được phục vụ tốt.

Sau khi được đài báo đăng tin, những quán hàng cháo chửi, phở chửi dường như càng trở nên nổi tiếng, khách đến ăn xếp hàng nườm nượp và tất nhiên vẫn phải nghe tiếng quát tháo, chửi bới của chủ quán và nhận thái độ vô lễ của nhân viên nhà hàng. Nhưng một thời gian sau, những quán ăn này giảm hẳn lượng khách, doanh thu cũng giảm dần. Lý do vì sao?

Bởi vì, bản tính con người rất tò mò, họ muốn đến ăn để kiểm chứng những gì đài báo nói có phải sự thật. Và sau một lần thì ai cũng “xách dép chạy”, không muốn quay lại. Hãy xem, những quán ăn đó đã mất những gì từ tư tưởng cố chấp của họ.
Chủ nhà hàng bảo thủ cũng vậy, họ tự lên thực đơn mà không hỏi ý kiến đầu bếp để cân bằng món ăn, nguyên liệu và những chi phí phải chi trả. Hay việc thiết kế nhà hàng đòi hỏi phải có kiến thức về kiến trúc, nội thất, óc sáng tạo và con mắt nghệ thuật. Nhưng, những quản lý nhà hàng bảo thủ bỏ qua hết những chi tiết đó và thực hiện thiết kế theo cảm quan cá nhân.

Thay vì bỏ thời gian và công sức sửa sai, họ hoàn toàn có thể trở nên thoải mái và linh hoạt bằng cách trao đổi cụ thể với bộ phận thiết kế, xây dựng nhà hàng. Làm việc theo nhóm có thể làm thay đổi toàn bộ ý tưởng, nhưng điều đó chỉ nhằm mục đích chung là làm cho nhà hàng, quán ăn phát triển tốt hơn.

Những chủ nhà hàng bảo thủ sẽ rất dễ đánh mất người tài bởi phong cách quản trị độc đoán. Khi ý kiến của nhân viên không được coi trọng thì họ sẽ nhanh chóng chán nản và tìm kiếm một nơi làm việc khác phù hợp hơn. Bên cạnh đó, việc khó dung hòa ý kiến làm nảy sinh mâu thuẫn giữa các nhà đầu tư hay đối tác. Dẫn đến việc chia năm sẻ bảy nhà hàng hoặc đóng cửa ngừng kinh doanh.

Bảo thủ trong tư duy kinh doanh nhà hàng ở giới trẻ

Ở tầng lớp thanh niên, tư tưởng bảo thủ cũng có nhưng thể hiện ở những phương diện khác. Họ rất nhanh thích nghi với sự thay đổi của thế giới nhưng họ lại mắc căn bệnh sính ngoại. Nhiều người kinh doanh nhà hàng theo hướng Âu hóa mà không tính đến khẩu vị truyền thống của người Việt Nam và những nhu cầu ẩm thực của thực khách.

Với những kiến thức thu được trong nền giáo dục mới, những người trẻ đánh giá thấp kiến thức và kinh nghiệm của tầng lớp đi trước. Họ tự cao tự đại, bất chấp những lời khuyên được đúc rút từ bài học kinh doanh nhà hàng trong nhiều năm của thế hệ trước.

Một mặt trái của sự hội nhập chính là bài trừ những giá trị truyền thống. Nếu bạn nghĩ rằng mở nhà hàng theo phong cách châu Âu, Nhật hay Hàn thì không cần tính đến khẩu vị và phong cách ăn uống của khách hàng thì bạn đã nhầm. Bởi ngay cả quán phở Hà Nội mở trong Sài Gòn cũng phải biến tấu nước dùng ngọt đường để phù hợp với khẩu vị người miền Nam. Vậy, cớ gì bạn lại không thể làm như thế chỉ vì tư duy bảo thủ của mình?

Cách tránh tư duy bảo thủ

Không thể phủ nhận việc sửa đổi tính cách và quan điểm của một người rất khó. Nhưng, nếu bạn chịu nhìn ra nhược điểm của mình, những nguy cơ nhà hàng của bạn đã, đang hoặc sẽ gặp phải nếu cứ giữ mãi những ý niệm cố chấp đó thì không gì là không thể.

Hãy tập cách lắng nghe và tiếp nhận những nhận xét của mọi người để đưa ra phương án phù hợp nhất với việc kinh doanh nhà hàng của mình. Ngoài ra, bạn có thể tham gia vào các nhóm, hiệp hội nhà hàng, ẩm thực liên quan để học học, chia sẻ, đúc rút kinh nghiệm thường xuyên.

Bên cạnh đó, các khoá học quản lý nhà hàng, tham vấn ý kiến chuyên gia hoặc đối tác làm ăn uy tín cũng là một cách để củng cố kiến thức mới và lắng nghe những chia sẻ từ chuyên gia nhiều kinh nghiệm chuyên môn thực tế.