7 bước thiết kế Menu nhà hàng không chỉ đẹp mà còn hút khách

Có thể chỉ là một hoặc hai trang giấy, nhưng để thiết kế một menu nhà hàng thành công cần nỗ lực rất lớn đằng sau nó, biến nó trở thành một người bán hàng thầm lặng.

Món ăn được nếm thử, đánh giá và làm lại nhiều lần. Giá được tính toán và điều chỉnh liên tục để cho lợi nhuận tối đa. Mỗi từ ngữ cũng cần được chọn lọc cẩn thận để thu hút khách hàng (các từ ngữ đúng có thể tăng doanh số lên tới 27%, xem thêm ở bước # 6). Ngay cả phông chữ cho thực đơn, loại giấy và trọng lượng giấy,... cũng là những yếu tố góp phần làm nên thành công của một cuốn menu (thực đơn).

Kết quả của tất cả những nỗ lực tỉ mỉ này là gì? Là thực đơn nhà hàng của bạn có thể trở thành một người bán hàng thầm lặng.

Bởi vậy, nếu bạn muốn làm một cuốn thực đơn tuyệt vời, hãy bắt đầu suy nghĩ nghiêm túc như một chuyên gia thiết kế menu. Dưới đây là tổng hợp 7 bước để giúp bạn thiết kế một cuốn menu nhà hàng hiệu quả, đã được kiểm chứng tại nhiều nhà hàng, tại nhiều quốc gia. Bài viết được tổng hợp và dịch từ nhiều nguồn tài liệu nước ngoài. PasGo mời bạn tham khảo nhé!

Bước 1. Xác định danh sách món ăn bằng ma trận Boston

Để kinh doanh nhà hàng thành công, trước tiên hãy xác định rằng bạn phải là một chuyên gia thiết kế menu. Hãy tạo menu một cách khoa học chứ đừng chạy theo số đông.

Bước đầu tiên bạn cần làm là phải xác định được sẽ bán bao nhiêu món, đó là những món nào, nên bán nhiều những món ăn kiểu như thế nào, những món ăn như thế nào thì nên bán ít hoặc tăng giá so với đối thủ?

Để làm được điều này, bạn cần có những kiến thức kinh tế học nhất định để xây dựng được một thực đơn có tính “khoa học”- nghĩa là thực đơn đó phải có cơ sở để tin rằng nó sẽ mang lại lợi nhuận cao cho quán. Chúng tôi đang muốn nhắc đến ma trận Boston (hay còn gọi là ma trận con bò sữa)

Ma trận Boston là một mô hình kinh doanh kinh điển, nhằm xác định chu kỳ sống của một sản phẩm. Chu trình này được thể hiện bằng một ô hình chữ nhật có 4 phần; được biết đến dưới những cái tên nổi tiếng như BCG matrix (hay B.C.G. analysis, BCG-matrix, Boston Box, Boston Matrix).

Ma trận Boston

Hãy áp dụng ma trận Boston này để tìm ra danh sách các món ăn mà nhà hàng của bạn sẽ bán, dựa trên hai biến số: khả năng sinh lời và mức độ phổ biến.

✔ Khả năng sinh lời: chính là số tiền (lợi nhuận) bạn thu về khi bán món ăn đó.

✔ Mức độ phổ biến: nghĩa là có bao nhiêu người từng đặt (gọi) món ăn đó.

>> Cách áp dụng ma trận Boston (4 ô vuông) như sau: Bạn hãy liệt kê các món ăn vào mỗi ô vuông theo các đặc điểm dưới đây:

Ô dấu hỏi: Là danh sách những món ăn mới ra mắt

Một món ăn mới ra mắt, sẽ đi qua ô này. Lúc này, món ăn có khả năng tăng trưởng thị phần rất nhanh và hứa hẹn sẽ được khách đặt nhiều, song cũng đầy rủi ro vì chưa thống kê được thực thu tiền về nhiều hay không.

Ô ngôi sao: Là các món ăn đang bán chạy nhất,

Ở ô này, món ăn đã được khách đặt nhiều (tăng thị phần nhanh) nhưng việc nó mang lại lợi nhuận nhiều hay không vẫn còn là ẩn số, bởi còn phải đợi xem hiệu số giữa doanh thu và chi phí. Không hiếm sản phẩm có thị phần rất tốt song lại không đem lại lợi nhuận như mong muốn. Tuy nhiên, dù có hiệu quả hay không, thì nếu sản phẩm/món ăn nằm được ở ô ngôi sao này, nó cũng đang trở nên nổi bật trên thị trường và chứa đựng nhiều hứa hẹn trong tương lai. Hãy cố gắng tạo ra nhiều món ăn tương tự.

Ô bò sữa: Là các món ăn mang lại lợi nhuận cao nhất

Các món ăn ở ô Bò sữa có thể không phải là bán chạy nhất. Ô này tương ứng với mức độ tăng trưởng chậm lại về thị phần, song lợi nhuận lại khả quan nhất nếu tính đơn thuần về hiệu quả kinh doanh của sản phẩm. Các món ăn ở trong ô này cho dòng tiền tốt, hiệu quả kinh doanh tốt như một chú bò cho sữa. Đây chính là những món ăn bạn cần tập trung truyền thông để bán được càng nhiều càng tốt.

Ô chó mực: Là các món ăn cần cải tiến hoặc loại bỏ

Sản phẩm hoặc không bán được, hoặc rơi vào tình trạng suy thoái, cho lợi nhuận kém. Dòng tiền sản sinh không đủ làm phát sinh lợi nhuận và duy trì hoạt động kinh doanh lâu dài cho sản phẩm đó. Nếu một món ăn từ ô Bò sữa có nguy cơ rơi vào ô Chó mực này, thì bạn cần cần nỗ lực hết sức để đưa nó trở lại ô Ngôi sao hay duy trì ở chính ô Bò sữa.

Bạn sẽ thắc mắc: “Tôi mới mở nhà hàng nên chưa có thông số lợi nhuận để biết sắp xếp món ăn vào ô nào”, đúng không? Không sao cả, nếu mới mở quán, bạn có thể khảo sát menu của đối thủ hoặc trải nghiệm của chính bản thân để sắp xếp các món ăn vào mỗi ô trên.

Bước 2. Cân bằng giữa danh mục món ăn ở bước 1 với xu hướng hiện tại

Sau khi đã loại bỏ các món ăn ở trong ô “Chó mực”, giờ là lúc bạn cần tạo thêm sự khác biệt trong cuốn menu của mình.
Bước tiếp theo trong việc thiết kế menu của bạn là tìm kiếm nguồn cảm hứng cho những món ăn mới hoặc cải tiến hương vị mới của chúng để tạo nên sự mới mẻ, khác biệt.

Bắt kịp xu hướng là cách duy nhất để làm mới thực đơn nhà hàng. Hãy khai thác triệt để các kết quả nghiên cứu về khách hàng mục tiêu, nhu cầu hiện tại của họ... để sáng tạo thực đơn. Ví dụ như: Thay vì bán các món nướng trên bếp than hoa như các nhà hàng khác, thì bạn sáng tạo ra menu các món nướng trên đá núi lửa,…

Bước 3: Phác thảo lại thực đơn và chia sẻ nó với nhóm đầu bếp

Hãy viết lại một bản tóm tắt ngắn về cuốn thực đơn, bao gồm những gì bạn đang phát triển nó (sau bước 1, 2 ở trên)
Bộ phận bếp là nhóm cộng sự đầu tiên cần tham gia cùng bạn thiết kế menu cho quán. Trước tiên, bạn hãy chia sẻ lại và giúp họ hiểu được vì sao bạn lại chọn danh mục các món ăn như vậy. Nhiệm vụ của nhóm đầu bếp là tạo thêm hoặc cải tiến các mục menu hiện có.

Bản tóm tắt cũng phải bao gồm ngân sách dự kiến, từ đó yêu cầu nhóm đầu bếp sáng tạo và khám phá các thành phần thay thế - hoặc phương pháp chuẩn bị để tiết kiệm thời gian và chi phí cho mỗi món ăn.

Bước 4. Kiểm tra, nếm thử và cắt giảm số lượng món

Trong bước thứ tư này, bạn sẽ chọn ra các món ăn trong thực đơn nhà hàng cuối cùng của mình. Bây giờ, bạn tự hỏi chính xác cần có bao nhiêu món ăn trong menu?

Nghiên cứu cho thấy các nhà hàng ăn ngon nhắm đến 7-10 lựa chọn cho mỗi loại (danh mục đề cập đến món khai vị, món chính, món tráng miệng, món phụ, v.v.). Nếu vượt quá số lượng 10 món, có nghĩa là thực đơn nhà hàng của bạn đang bắt đầu tạo ra sự “rối loạn” trong tâm trí cho khách hàng, thay vì làm hài lòng họ.

Vậy làm thế nào để bạn cắt giảm số lượng các món ăn cho mỗi loại?

Hãy nếm thử!

Nhiều nhà hàng trên thế giới hiện đang tạo ra các buổi nếm thử - và bạn cũng nên như vậy. Mời 8-10 khách hàng trung thành nhất của bạn hoặc những người sành ăn đến một buổi nếm thử miễn phí. Hãy để họ thử các món ăn mà bạn đã thu hẹp trong menu, sau đó ghi nhận lại các phản hồi của họ, có thể bằng văn bản hoặc ghi âm, video, đều được.
Kết quả nếm thử là cơ sở để giúp bạn cắt giảm đi các món ăn không phù hợp, cho đến khi số lượng món ăn trong mỗi mục là hợp lý.

Chúc mừng, vậy là bạn đã một danh sách món ăn cuối cùng trong menu rồi đấy!

Bước 5: Cách định giá bán món ăn

Bước 5 liên quan đến việc bạn cần tính toán các loại chi phí đầu vào và định giá bán các món ăn trong menu, sao cho kiếm được lợi nhuận tốt nhất.

Cách tính giá món ăn theo tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm – là cách tính giá thông dụng thường được nhiều nhà hàng áp dụng nhất hiện nay. Công thức này sẽ cho bạn biết bao nhiêu doanh số bán hàng trong tuần sẽ dành cho việc trang trải chi phí thực phẩm và phần còn lại là lợi nhuận gộp. Công thức tính như sau:

[Giá món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn/Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm]

Hiện nay, hầu hết các nhà hàng đều áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm nằm trong khoảng 25 - 35% (thường là 35%)

Ví dụ: Chi phí nguyên liệu cho suất chả cá là 30.000đ, thì giá bán suất chả cá đó sẽ bằng = 30.000đ/35% = 85.000đ.

Bước 6: Mô tả trong menu và nghệ thuật viết giá món ăn

6.1 Mô tả món ăn trong menu

Công việc của bạn như là một chuyên gia thực đơn nhà hàng chỉ mới bắt đầu tại thời điểm này. Ở bước 6, bạn sẽ triển khai các chiến lược tuyệt mật mà chỉ các chuyên gia biết khi bạn viết mô tả cho menu của mình. Chỉ cần tập trung vào việc viết mô tả menu, thiết kế sẽ làm trong bước 7.

Chỉ bằng cách cung cấp thêm cho menu một tiêu đề mô tả, bạn có thể tăng doanh số của món ăn đó lên đến 27% (theo nghiên cứu của Đại học Illinois, Chicago, Mỹ)

Đối với mô tả thực đơn nhà hàng, một câu chuyện nhỏ cũng có thể tạo nên một tác động lớn đối với lựa chọn của khách hàng. Nghiên cứu bổ sung cho thấy bạn cũng có thể tăng doanh số bán hàng bằng cách viết mô tả cho món ăn trong menu gắn liền với các yếu tố về: gia đình, lòng yêu nước, hay làm tại nhà...

Ví dụ, bạn có thể mô tả về công thức nấu các món ăn gia đình, làm nổi bật nguồn gốc quốc gia của một món ăn nào đó, hoặc nói về bất kỳ thành phần món ăn nào được làm thủ công bằng tay,...

6.2 Cuối cùng, là nghệ thuật viết giá trên thực đơn

Bạn có muốn tăng ít nhất 8% doanh số chỉ với việc loại bỏ các ký hiệu về đơn vị tiền và các số không thập phân đằng sau (theo nghiên cứu của đại học Cornell).

Ví dụ: Thay vì viết 9.00$ (tiềm thức đọc là 900 đô la), bạn chỉ cần viết 9 là đủ.

Áp dụng tại Việt Nam, thay vì viết 100.000VNĐ, bạn chỉ cần viết 100.000 hoặc 100k là đủ. Đôi khi, bạn cũng có thể áp dụng quy tắc giảm số lớn. Ví dụ: thay vì định giá 100.000đ, bạn có thể giảm xuống còn 99K.

Bước 7. Thiết kế và in ấn menu

Ở bước 7 này, bạn cần thiết kế đồ hoạ cho menu nhà hàng của mình. Bạn có thể thuê một nhà thiết kế đồ họa chuyên nghiệp, hoặc tìm kiếm các mẫu menu miễn phí có sẵn, phù hợp với ý tưởng thực đơn nhà hàng của bạn, sau đó mang về tuỳ chỉnh. Tuy nhiên, dù bằng cách nào, hãy chú ý đến giao diện và cách trình bày menu. Bởi vì nó rất quan trọng, có thể ảnh hưởng tới quyết định “chọn mua” của khách hàng.

Sắp xếp thứ tự các trang menu:

Thông thường menu sẽ được trình bày theo thứ tự: Món khai vị, món chính, món tráng miệng, đồ uống,... Tuy nhiên, không nhất thiết lúc nào bạn cũng phải tuân thủ đúng trình tự này. Bạn hoàn toàn có thể đưa trang danh mục món mới, món đầu bếp nhà hàng gợi ý, hoặc các set combo tiết kiệm lên trang đầu tiên của cuốn menu...

Phông chữ (font chữ):

Bạn có thể biến tấu phông chữ so với phông soạn thảo văn bản thông thường (Times new roman, Arial), tuy nhiên cần đảm bảo tính dễ đọc, dễ nhìn. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi thực đơn nhà hàng sử dụng kiểu chữ có xu hướng viết cầu kỳ (VD: phông chữ fancier), thì khách hàng nhận thấy rằng các món ăn mất nhiều công sức hơn để tạo ra. Do đó, họ rất sẵn sàng chi nhiều hơn cho những món ăn thâm dụng lao động này.

Sắp xếp các món ăn trong từng mục:

Tránh sắp xếp các món ăn theo giá tăng dần hoặc giảm dần, vì điều này sẽ thu hút khách hàng tập trung chú ý vào việc so sánh giá, thay vì các điểm thú vị khác về món ăn.

Màu sắc, trình bày:

Không có quy chuẩn nào cả, bạn hoàn toàn sáng tạo sao cho phù hợp với phong cách và chủ đề nhà hàng của bạn. Có thể ưu tiên làm nổi bật màu sắc hoặc đóng khung ở các khu vực có món ăn đặc sắc.

Chọn giấy in:

Không cần phải loại giấy quá tốt, nhưng ít nhất cũng không nên dùng giấy quá kém chất lượng, vì menu thường được sử dụng nhiều và lâu dài.

Nếu bạn nghĩ đến đây là công việc thiết kế menu nhà hàng của mình đã xong, thì bạn đã nhầm. Thiết kế menu là một quá trình liên tục. Muốn kinh doanh nhà hàng thành công, bạn cần xem lại cuốn menu của mình ít nhất mỗi quý một lần, để làm mới danh mục món ăn: loại bỏ các món ăn trong ô Chó mực, tìm thêm các món ăn trong ô Ngôi sao và tăng cường truyền thông bán các món ăn trong ô Bò Sữa,...

Hi vọng bài viết này đã giúp ích cho bạn trong việc thiết kế mới hoặc đánh giá lại thực đơn hiện có của nhà hàng mình, từ đó tối ưu danh mục món ăn, tối ưu lợi nhuận.

Chúc các bạn kinh doanh nhà hàng thành công,

--

Nguồn tham khảo: chefjob, ezcloud.