3 năm khổ luyện, ngày ngày tính toán chỉ để… xẻ thịt cá

Sashimi và tính toán – Hai việc chẳng mấy liên quan này rốt cuộc lại liên quan mật thiết đến mức nào?

Những người thích ăn sashimi có lẽ phần đa không biết rằng, để có được một đĩa sashimi gọn gàng, từng miếng mịn màng, đều tăm tắp mà họ chỉ mất 1 phút để gọi, chờ thêm 5 phút để được mang lên ấy, một người đầu bếp đã phải mất chừng 3 năm rèn luyện, lại thêm phải học cách tính toán cẩn thận mỗi ngày…

Đầu bếp sashimi cần phải giỏi tính toán, bạn biết tại sao không???

Sashimi và tính toán – Hai việc chẳng mấy liên quan này rốt cuộc lại liên quan mật thiết đến mức nào? Chúng ta hãy cùng lắng nghe câu chuyện của chàng bếp trưởng đẹp trai trẻ tuổi Dương Tuấn Dũng của nhà hàng Chen By NamChen – Một trong những nhà hàng lẩu nướng Nhật Bản thuộc hàng “lão thành” vô cùng nổi tiếng ở Hà Nội nhé!

1. Sashimi và 3 năm khổ luyện

Anh Dũng cho hay, công việc làm sashimi không chỉ đơn giản là thái miếng thịt cá như nhiều người vẫn tưởng.

Bước đầu, phải lọc vẩy cá, chia cá thành từng bộ phận riêng biệt như lườn, bụng, xương, đầu,… Lý do chia cá không chỉ để cho dễ cắt, thái, tạo hình mà còn bởi mỗi bộ phận của cá lại có một nhiệt độ bảo quản thích hợp riêng. Nhiệt độ này ảnh hưởng trực tiếp đến độ dẻo, độ ngọt của sashimi nên công đoạn này vô cùng quan trọng.

Công việc làm sashimi không chỉ đơn giản là thái miếng thịt cá như nhiều người vẫn tưởng…

Khi lọc cá, người đầu bếp sẽ phải làm công đoạn đánh giá chất lượng thịt xem phần thịt nào đủ tiêu chuẩn để làm sashimi, phần thịt nào không đủ. Sau đó, những phần thịt đủ tiêu chuẩn sẽ được mang ra chế biến khi có khách yêu cầu.

Khi chế biến, động tác thái của đầu bếp sashimi phải nhanh, gọn, dứt khoát để lớp bề mặt miếng cá mịn, đẹp nhưng vẫn phải đảm bảo các miếng xắt ra có độ dày bằng nhau và đảm bảo độ dày tiêu chuẩn.

Việc phân loại chất lượng thịt cá và thao tác thái sashimi sao cho nhanh, gọn, đẹp đều dựa trên kinh nghiệm của người đầu bếp tích lũy, vì vậy, kinh nghiệm càng cao, tay nghề càng vững thì sashimi không chỉ ngon hơn mà còn đẹp mắt hơn rất nhiều.

Khi thái, động tác của đầu bếp phải nhanh, gọn, dứt khoát nhưng vẫn phải đảm bảo nhiều tiêu chuẩn khắt khe

Anh Dũng cho hay, thường thì một đầu bếp cần khoảng 3 năm rèn luyện trong ngành bếp Nhật để có thể trơn tru xử lý các công đoạn thiết yếu một cách tiêu chuẩn, còn muốn học thành tài, thành nghệ nhân, tất nhiên, cả đời chưa chắc đã đủ!

2. Sashimi và ngày ngày tính toán

Có thể bạn không biết nhưng tính toán là một công đoạn mà bất kỳ một đầu bếp sashimi nào cũng phải rèn luyện thành thạo nhất là với Chen By NamChen, vì đặc trưng của sashimi là phải dùng cá tươi, mới thì mới đảm bảo chất lượng mà cá dùng cho sashimi của nhà hàng lại là cá nhập nguyên con từ Na Uy, vận chuyển theo đường hàng không về Việt Nam.

Mỗi lần đặt cá, nhà hàng mà đặt nhiều dẫn đến thừa cũng không dùng được lâu vì không đảm bảo độ tươi của món ăn, đặt ít thì khách gọi lại không có nên các đầu bếp của Chen sẽ phải dựa theo đặc trưng của từng ngày để ước lượng số khách mà đặt cho vừa đủ.

Miệt mài tạo hình trang trí…

Thêm đó, tùy theo mùa mà chất lượng, số lượng cá sẽ thay đổi, người đầu bếp còn phải tùy theo mùa mà đặt các loài cá phù hợp để đảm bảo ngon, bổ nhất.

3. Thưởng thức sashimi cùng bếp trưởng Chen By NamChen

Sau chừng vài phút xem anh Dũng thoăn thoắt thái, trang trí, tôi đã ngồi trước set sashimi gồm cá hồi Na Uy, cá trích ép trứng vàng và đỏ, bạch tuộc của nhà hàng. Set này có giá 250.000 VNĐ, khoảng 2 người ăn là vừa.

Khi thưởng thức món này bạn có thể uống một, hai chén sake để làm ấm bụng và giảm vị tanh nếu khứu giác của bạn quá nhạy.

Sashimi phải chấm cùng nước tương Nhật pha chút wasabi, ăn kèm củ cải bào sợi trắng ngần, lá tía tô, chanh và gừng muối chua.

Sashimi phải chấm cùng tương Nhật, pha chút wasabi

Sashimi là một món ăn có sự bổ sung nóng lạnh, âm dương kết hợp, mỗi một loại gia vị đều có tính năng điều hòa nóng – lạnh, át vị tanh, khử trùng, giảm độ ngấy, tăng độ ngọt của thịt cá, vì thế bạn nên ăn kèm đầy đủ, đừng bỏ qua món nào nhé!

Nếu bạn không ăn được vị quá gắt thì cũng đừng nên bỏ qua wasabi mà hãy nói với nhân viên của Chen By NamChen, nhà hàng có loại wasabi đã được điều chế gia giảm một chút cho phù hợp với đa số khẩu vị người Việt, vị cay êm hơn, đỡ hăng hơn.

Thưởng thức set sashimi hấp dẫn của Chen By NamChen

Thương hiệu Chen By NamChen hiện nay không chỉ nhận được sự bảo hộ của luật pháp mà còn trở thành cái tên quen thuộc với trong lòng nhiều người yêu ẩm thực Hà Nội. Các bạn hiện chỉ có thể thưởng thức set sashimi tươi, ngon, hấp dẫn mang thương hiệu nhà hàng Chen ở duy nhất 3 địa chỉ tại Hà Nội là: Số 18 Đoàn Trần Nghiệp, cơ sở mới khai trương ở 43 Giảng Võ và cơ sở 116 Hoàng Ngân sẽ khai trương vào mùa đông này.

Thương hiệu Chen By NamChen đã trở thành cái tên quen thuộc với trong lòng nhiều người yêu ẩm thực Hà Nội

>> Nhận ngay ưu đãi hấp dẫn lên tới 20% khi đến Chen By NamChen thưởng thức sashimi trong tháng này

Một đĩa sashimi đơn giản nhưng chứa đựng rất nhiều kỳ công của người đầu bếp, vì vậy, khi ăn, hãy nhai chầm chậm và cảm nhận thật kỹ hương vị, bạn nhé!

Hoàng Nguyên.

----------------------

BÀI VIẾT TƯƠNG TỰ: