Những chuyện chưa biết về nghề “nặn cầu vồng”

Cả thế giới ngưỡng mộ những miếng sushi xinh đẹp, rực rỡ, như cầu vồng nhưng ít ai biết phía sau là cả một câu chuyện dài về sự nỗ lực và quyết tâm.

Với những người thường xuyên đi ăn món Nhật, mức giá trung bình 300.000 VNĐ cho một bàn ăn Nhật đầy ắp và trang hoàng đẹp như tranh vẽ không phải là quá mắc, nhất là với một nhà hàng nằm trong khu phố Nhật nổi tiếng tại Quận 1 như Sakyo Sushi.

1. Nghề “tập gym trong bếp”

Không hút khách bằng không gian đặc biệt ấn tượng, chỉ có món ăn và chinh phục khách hàng chủ yếu là những người Nhật khó tính. Ít ai biết, phía sau của bàn tiệc đẹp mắt, với từng miếng sashimi gọn gàng, miếng sushi đầy đặn được đặt tỷ mỷ trên đĩa như một tác phẩm nghệ thuật sắp đặt kia lại là sự khắc nghiệt của cả một hành trình theo đuổi đam mê.

Đây là quầy làm sushi tại Sakyo phục vụ khách – cũng chính là nơi người ăn được tận mắt thấy cách người đầu bếp nặn sushi

Không gian của Sakyo không quá rộng, đồng thời lại phục vụ không chỉ suhsi, sashimi mà còn cả các món chiên, món nướng, lẩu, mỳ. Đầu tiên, nhà bếp cần chuẩn bị thực đơn trưa rồi lại sơ chế nguyên liệu cho buổi tối. Với đặc thù các món ăn chủ yếu từ hải sản đa dạng và cần nhất ở độ tươi, nên không thể làm quá sớm. Hơn nữa, các món ăn cần được chuẩn bị kỹ, khi khách hàng tới có thể chế biến và đưa ra nhanh nhất có thể.

Không thể chuẩn bị trước quá sớm, nên để phục vụ nhanh nhất có thể, đầu bếp Sakyo Sushi phải nhanh nhẹn và tinh mắt như vận động viên

Những đầu bếp món Nhật vẫn đùa là đây là nghề “tập gym trong bếp” bởi với hầu như công việc là luôn làm lại mới hàng ngày. Người mới sẽ có thể phải di chuyển nhiều giữa các khu vực làm món chiên, nướng nóng bức vì chưa đủ kinh nghiệm đứng bàn sushi hoặc phải luôn tay sơ chế nguyên liệu để kịp phục vụ. “Bạn không thể chuẩn bị trước các miếng cá hoặc cơm rồi hôm sau chỉ việc đem ra phục vụ khách hàng được” – một bạn đầu bếp tại Sakyo Sushi chia sẻ. Việc duy nhất có thể làm trước có lẽ là… mài dao. Con dao dùng làm sushi và sashimi cũng vô cùng khác biệt và một đầu bếp có thể sở hữu tới cả tá các loại dao khác nhau: “Con dao làm sushi thường được mài rất sắc một bên, và khi thái không sử dụng lực đẩy mà chủ yếu là lực kéo”

Việc duy nhất có thể làm trước có lẽ là… mài dao

2.Nghề nặn sushi là cả một nghệ thuật

“chứ không phải miếng cá đặt lên cục cơm”. Để làm được sushi ngon, những nhà hàng khó tính như Sakyo luôn phải tìm cho được loại gạo phù hợp và đây cũng là bí quyết riêng của từng nhà hàng. Và loại giấm gạo lựa chọn để trộn cùng cơm cũng cần chọn kỹ càng không kém.

Yếu tố quan trọng thứ 2 chính là hải sản. Ở Sakyo Sushi, luôn sử dụng hải sản tươi, nhưng với những loại cá đặc biệt phải nhập khẩu về từ Nhật hoặc nước ngoài, cá sẽ được bảo quản theo kỹ thuật chặt chẽ để miếng cá giữ nguyên được hương vị. Không bị tạo thành các tinh thể nước bám trên bề mặt hay phá vỡ cấu trúc mô của miếng cá.

Hải sản tại Sakyo Sushi luôn được bảo quản theo kỹ thuật chặt chẽ

Sushi, sashimi, về bản chất vẫn là một loại cá sống, bởi thế vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu. Cách rửa bát , đến cách rửa các dụng cụ làm bếp đều có quy trình. Hạn sử dụng cần được tuân thủ tuyệt đối. Người đầu bếp khi nặn sushi cũng phải rửa tay thật kỹ, bản thân chiếc khăn lau tay cũng phải khử trùng theo lịch.

Sushi không chỉ đơn giản là việc đặt miếng cá lên trên cục cơm mà còn được gọi là nghệ thuật "nặn cầu vồng"

Đồng thời người nặn sushi cũng cần đầu tóc gọn gàng, trang phục sạch, gọn gàng, không để râu. Bếp trưởng của Sakyo Sushi chia sẻ:” tay nắm suhsi phải có lực vừa, không quá chặt, miếng sushi ngon nhất là khách hàng phải cảm nhận được vị của miếng cá tan ra trong miệng và quyện vào cùng cơm”.

Miếng sushi ngon là khi khách hàng phải cảm nhận được vị của miếng cá tan ra trong miệng, quyện vào cùng cơm

“Miếng suhsi đẹp là khi nhìn từ trên xuống, thấy phần cá phải trùm kín phần cơm trắng”. Ở Sakyo Sushi, khách lui tới khá đông là người Nhật và người Việt sành ăn, kén tính, bởi thế nên không có gì lạ khi nơi đây bạn sẽ toàn bắt gặp các đầu bếp sushi nam. Bởi những người mê món sushi tin rằng, nam giới với đôi tay ấm hơn nên khi nặn sushi sẽ cho mùi vị ngon hơn. Quả thế thật, bạn sẽ khó mà tìm thấy một người đầu bếp nữ nặn sushi.

Những miếng sushi đẹp mắt có phần cá ôm kín phần cơm

Đó mới chỉ là phần phía sau của những miếng sushi hay sashimi, chưa nói tới quá trình trình bày hay những tiêu chuẩn khắt khe khác về độ chính xác khi thái từng miếng cá, khi ướp gia vị… Tham gia vào gian bếp trong một nhà hàng Nhật chưa bao giờ là công việc nhàn và nhanh chóng. Bếp trưởng tại Sakyo Sushi còn chia sẻ: “ có những người phải thực tập tới 10 năm mới bắt đầu được nặn sushi, nhưng có những người chỉ 3, 5 năm, nói chung chỉ những ai thực sự say mê mà cả có năng lực mới có thể trở thành một đầu bếp sushi giỏi”.

>>> Khám phá ngay ưu đãi tháng 9 của Sakyo Sushi

Địa chỉ:

Sakyo Sushi - 10A Lê Thánh Tôn, Quận 1

Như Thanh

----------------------

BÀI VIẾT TƯƠNG TỰ: