Câu chuyện chưa kể về ẩm thực Sài Thành…

Món ngon Nam Bộ phóng khoáng nhưng dữ dội: mặn thì phải mặn quéo, cay thì phải cay xè, chua cho nhăn mặt, ngọt ngây, ngọt gắt, đắng phải đắng chat, béo ngậy, còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”, người đã nghiện thì không dứt ra được, nhưng người mới va lần đầu đôi khi choáng ngợp…

Nếu không phải là thưởng thức đồ ăn bằng kỷ niệm với những gì mình đã từng trải nghiệm, thì hồn cốt thức món sẽ luôn bắt đầu bằng nguyên liệu tươi ngon, hương vị đặc thù của mỗi vùng đất và những cái tên người nấu tài hoa đến độ danh từ đã trở thành tính từ tự khi nào… Nói đến ẩm thực Nam Bộ, người sành vẫn nhắc đến má Sáu Cây Dừa với đủ đầy trìu mến với vùng đất con người, lẫn dịch vị ùa về như một phản xạ có điều kiện gợi về những món ăn ngon “nuốt mất lưỡi” quá đặc trưng má nấu… Như một trò đùa của tạo hoá, người nhớ quê nhất là kẻ tha hương. Ở Sài Gòn mà nhớ Hà Nội, ở Kẻ Chợ mà nhớ Chợ Lớn thì biết trút đâu nỗi buồn cho qua cơn hoang mang?... Nên mang cả nỗi vọng miền nam đặt ở một góc của Hà Nội, con gái má Sáu Cây Dừa – cô Hai Chi -  giờ đã là một nghệ nhân ẩm thực tài năng, ngày ngày miệt mài đẩy đưa thực vị gần đến không thể gần hơn với thực khách Bắc…

Má Sáu Cây Dừa tên thật là Lê Thị Vân - một nghệ nhân dân gian có nhiều đóng góp cho sự phát triển của văn hóa ẩm thực Nam Bộ, nhiều học trò thành danh đã nói: “Nếu nói đến món ăn Nam Bộ thì cô Sáu có đầy một bụng.” – chắc hẳn mỗi lần nhắc đến má mình, cô vẫn thấy tự hào lắm, thưa cô Hai Chi?

Và bí quyết của cô là…?

Điều quan trọng nhất – trước tất cả mọi kỹ thuật nấu nướng – chính là nguyên liệu, nguyên liệu có tươi ngon, có “nguyên bản” thì thức ăn mới tròn vị. Nguyên liệu của Món ngon Sài Thành được vận chuyển trực tiếp hằng ngày từ Nam ra Bắc bằng đường hàng không và kiểm soát chất lượng rất gắt gao: rau rừng, rau muống, hoa chuối, gạo tấm, bánh hỏi... đến những thứ gia giảm làm nên hương vị đặc trưng như lọ tương đen, ớt bột, tiêu xanh hay gói ngũ vị... đều được vận chuyển từ Sài Gòn ra Hà Nội. Phải lên kế hoạch lấy nguyên liệu từ sớm, đảm bảo nguyên liệu phải đến nơi đúng giờ. Đều là thực phẩm tươi sống nên quy trình bảo quản cũng phải được quan tâm để đảm bảo độ tươi ngon… Nhược điểm là chi phí rất cao, nhưng ưu điểm là cái Tâm trong nghề được ghi nhận. Thực khách bây giờ rất sành miệng, và những món dân dã từ rau đến đậu, con cá con cua miền đông miền tây miền nam để ra được xứ bắc là cả một câu chuyện vượt sông núi khiến ai đã nếm qua đều sẽ tin tưởng hài lòng… Sau đó mới đến tay nghề của đầu bếp.

Người ta vẫn thấy bóng dáng má Sáu Nam Bộ trong những món ăn của cô Hai, nếu được chọn cô sẽ nhặt lấy cho mình món nào để làm kỷ niệm đặc trưng nhất của ẩm thực Sài Thành?

Không có gì mặn mà hơn tình cảm của mẹ và con gái, tôi thấy mình thật may mắn và biết ơn vì mình được thừa hưởng niềm đam mê với ẩm thực từ má, tôi khởi nghiệp từ năm 18 tuổi, đến nay đã hơn 32 năm trong nghề, đã phiêu dạt từ nam chí bắc, “mang chuông” ẩm thực Việt “đi đánh xứ người” ở nhiều nước Châu Á, Châu Âu, cũng đã đạt nhiều giải thưởng lớn của Tổng Công ty du lịch, nhưng không gì làm tôi thấy bồi hồi hơn khi được nhắc đến là một bếp trưởng “con gái má Sáu Cây dừa”. Hiện tại, tôi đang là chuyên gia ẩm thực của nhà hàng Món Ngon Sài Thành(59A Huỳnh Thúc Kháng, Đống Đa, Hà Nội), nơi có quá nhiều “đất” để tôi dành trọn tình yêu với ẩm thực Nam Bộ lẫn thể hiện niềm tự hào gia đình.

Món ngon Nam Bộ phóng khoáng nhưng dữ dội: mặn thì phải mặn quéo, cay thì phải cay xè, chua cho nhăn mặt, ngọt ngây, ngọt gắt, đắng phải đắng chat, béo ngậy, còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”, người đã nghiện thì không dứt ra được, nhưng người mới va lần đầu đôi khi choáng ngợp… Cô giữ những nét đặc sắc ấy khi mang ẩm thực Sài Thành ra ngoài Hà Nội như thế nào, để vừa chiều lòng người Hà Nội ưa tinh tế êm đềm, mà vẫn giữ hồn cốt phong vị nam?

Một trong những phản xạ bình thường của những đầu bếp thông thường là uốn nắn công thức, hương vị món ăn cho phù hợp với khẩu vị của thực khách địa phương, tôi thì ngược lại, muốn giữ nguyên vị Sài Thành trong từng món ăn. Thực khách Hà Nội không hoàn toàn quen với khẩu vị miền Nam. Cũng có nhiều khách chê đồ ăn bị ngọt quá hoặc chua quá. Thật may là sau vài lần thưởng thức, quen khẩu vị hơn, khách hàng đều yêu thích. Có nhiều người ban đầu phản hồi không tích cực nhưng giờ đã trở thành khách hàng thân thiết của nhà hàng

Rất khó vì thực đơn ở Món Ngon Sài Thành đa dạng, góp mặt hơn 100 món đặc sản của Sài Gòn - Nam Bộ. Người ghé lại sẽ có cảm giác như “quẹo vzô là thấy Sài Gòn” mà sao “nhậu hoài hổng hết”, từng sản vật của ruộng đồng Hóc Môn, của biển Cần Giờ đến miệt Bình Chánh xa xôi… Ai đến đây rồi cũng có riêng cho mình một hình dung về Sài Gòn, mỗi người góp một góc nhìn, một câu chuyện, một hương vị… để nhớ, để thương. Và mỗi ngày là một câu chuyện rất khác…

Nếu nhặt đại một cách vô tình, tôi sẽ chọn cho hôm nay thứ giản đơn thôi: món “mắm và rau” của nông dân Nam Bộ, món ăn thường kết hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau (bông điên điển, bông so đũa, bông súng, rau nhút, kèo nèo, cải tím, rau đắng, bông hẹ…), các món thủy hải sản đa dạng hơn, nổi bật có Cua Cà Mau… được mời với cái tên thân thuộc “Lẩu mắm Nam Bộ”, một nồi lẩu nóng sôi thơm phức cùng đĩa hải sản hấp dẫn để nhúng rau, và vị mắm mặn mòi nhưng thơm phức cồn cào vị giác…

Và câu chuyện của ngày mai sẽ là…?

Hãy để những món ăn tự kể mỗi ngày! Món Ngon Sài Thành từ ra đời như một lời đáp khiêm tốn, dành cho các thực khách thân ở Hà Nội mà hồn tại Sài Gòn. Ở Món Ngon Sài Thành, chúng tôi đón kháchbằng sự hiếu đãi, chân tình, với hy vọng người sống ở Sài Gòn cũng "thấm" được sự hào sảng của vùng đất bao dung này mà trở nên đẹp hơn trong mắt của những thực khách phương xa….

Xin cảm ơn cô.

Thụy Thảo

Địa chỉ: Món Ngon Sài Thành – 59A Huỳnh Thúc Kháng, Quận Đống Đa, Hà Nội

Liên hệ đặt bàn và nhận ưu đãi: 19006005