Khám phá nghệ thuật "Lọ Lem" giúp nâng tầm món nướng

Ít ai biết nhờ “nghệ thuật lọ lem” đặc biệt này mà món nướng than hoa bình dân đã trở thành một loại hình ẩm thực cao cấp ở Việt Nam hiện nay.

Nướng – công thức nấu ăn cổ xưa và bình dân nhất

Từ khi biết sử dụng lửa, nướng đã trở thành món ăn chín đầu tiên của loài người. Nướng xuất hiện ở mọi quốc gia, xuất hiện trong mọi nền ẩm thực, len lỏi vào mọi nhà và bất cứ bà nội trợ nào cũng biết làm món nướng. Người tây có bít tết, người Nhật có teppanyaki, yakiniku, người Hàn có bulgogi, còn tại Viêt Nam thì không thể không nhắc đến nướng than hoa.

Nướng – công thúc nấu ăn cổ xưa và bình dân nhất

Viên than nóng đỏ rực nở ra những “cánh” hồng và tia lửa được gọi là than hoa

Than – thứ nguyên liệu “rẻ tiền, tầm thường” nhưng không thể thiếu

Là một nguyên liệu vốn được xem là rẻ tiền, tầm thường, nhưng bạn có biết từ xưa những người đầu bếp khó tính nhất làm ra món nướng ngon cho ngự thiện hoàng gia đã phải cất công lặn lội tìm cho được loại than hoa tốt nhất rồi mới làm.

Những đầu bếp hoàng cung xưa khi làm món nướng đều cất công tìm cho được loại than tốt nhất rồi mới nướng

Các loại than phổ biến hiện nay đa phần được làm từ than củi hoặc ép mùn cưa cho chất lượng lửa không đều, cháy nhanh, nhiệt độ không ổn định hoặc nhiều khói. Tại những nhà hàng cao cấp như chuỗi nhà hàng Chen By Namchen, bên cạnh hệ thống hút khói hiện đại, ít ai biết, bên dưới vỉ nướng cũng là loại than chất lượng đặc biệt, theo chia sẻ từ quản lý nhà hàng, đây là loại than đặc biệt được nhập về từ tận Cà Mau – loại than đước “đặc sản”.

Chen by Namchen là một trong số ít nhà hàng cao cấp sử dụng loại than hoa đặc biệt

Than đước – đặc sản kỳ thú của vùng đất Mũi Cà Mau

Đến với vùng đất Cà Mau, bên cạnh đặc sản cua, còn có cây đước. Tại Cà Mau, bạn có thể thấy đước được bán ở nhiều nơi, cho nhiều mục đích, trong đó có làm than. Than đước là một trong những “đặc sản” của mảnh đất này. Người làm than đước chỉ vào rừng đước theo khung giờ cố định để tránh con nước triều, chọn những cây đước vừa tuổi, có những ngày đi lấy đước, tới tận hôm sau mới về.

Than từ cây đước – Đặc sản Cà Mau với chất lượng hơn hẳn những loại than miền Bắc

Than đước đem về, được cưa thành khúc xếp vào lò than, “hầm “ với lửa cháy nhỏ trong thời gian dài. Quá trình làm than đước còn được gọi là hầm than. Những người thợ lành nghề chỉ ngửi qua mùi khói đã biết chất lượng than để điều chỉnh tỷ lệ cho chuẩn. Phải vất vả mất cả tháng trời mới được một mẻ than.

Hầm than là một trong những nghề đặc biệt vất vả

Than đước vì thế mà có chất lượng khác hẳn với than củi những vùng khác. Nhiệt lượng của than đước lên đến 6.600 calo, chỉ kém than đá là 8.000 calo, đồng thời cháy đượm, lâu tàn, ít khói, nên loại than này đặc biệt phù hợp với loại hình nướng than hoa.

Hầm than - Nghệ thuật “lọ lem” đưa công thức bình dân trở thành loại hình ẩm thực cao cấp

Bằng chất lượng đặc biệt của mình, than đước rất được ưa chuộng trong bữa tiệc nướng của các nhà hàng cao cấp. Không chỉ bởi nhiệt độ cao ổn định, giúp món ăn chín đều, chính nhanh mà còn bởi ít muội than, ít khói.

Khác hẳn với các loại than thông thường, món ăn được nướng bằng loại than đước, món ăn vẫn giữ được nguyên hương vị thực, không bị mùi khói làm cho bị biến vị, đồng thời không ngấy và có mùi thơm đặc trưng. Ở loại hình nướng cao cấp, những thực khách khó tính sẽ nhanh chóng nhận ra sự khác nhau của thức ăn được nướng bằng những loại than khác nhau.Bởi thế nên từ xưa, những người đầu bếp danh tiếng một khi đã nướng phải luôn chọn những loại than chất lượng chứ không sử dụng bừa.

Than – Yếu tố quan trọng quyết định vị ngon của món nướng than hoa

Ngoài than ra còn yếu tố nào ảnh hưởng đến chất lượng món nướng

Yếu tố đầu tiên quyết định vị ngon của món ăn chính là nguyên liệu. Cùng là thịt bò, nhưng ở chỗ này thì bò lạt, ăn dai nhách dù bạn nướng chín tới hay cực kỳ bở, trong khi ở nơi khác, bò lại mềm, ngọt, thơm khiến bạn cảm tưởng như có thể ăn hết cả 1 con bò.

Tại Chen by Nam Chen, món nướng được ưa thích nhất là lạp xường – được làm ngay tại gian bếp nhà hàng

Tẩm ướp và chấm như thế nào

Đây là khâu quan trọng quyết định đén vị ngon của món ăn. Mỗi nhà hàng thường sẽ có công thức riêng cho món nướng của mình. Tùy từng loại thịt hay hải sản mà có công thức, thời gian tẩm ướp riêng.

Đó có thể là với các loại tương, dầu mè, vừng, gia vị, hoặc tẩm ướp nhiều như các món nướng Hàn, hoặc tẩm ướp ít nhưng sử dụng gia vị đặc trưng để giữ nguyên vị ngon của thực phẩm như với món nướng Nhật Bản.

Các loại thịt tươi ngon được tẩm ướp theo công thức riêng

Thịt bò riêng

Thịt lợn hay hải sản cũng riêng biệt

Đầu bếp không chỉ chú trọng vào cách thái mà còn tùy loại nguyên liệu mà có thời gian và cách thức riêng

Bên cạnh cách tẩm ướp, các loại chấm cũng đóng vai trò không kém. Tại nhà hàng Hàn Quốc, bạn sẽ thưởng thấy hai kiểu chấm phổ biến. Một dành riêng cho thịt bò và loại còn lại dành cho thịt gà, hải sản. Tại Chen By Namchen, công thức nước chấm hoàn toàn khác biệt.

Có mùi thơm nhẹ, thanh thanh mà không gắt để làm nền hoàn hảo cho nguyên liệu chính. Lại bổ sung thêm chút vị đậm đà, khiến miếng thịt bò, hay cá của bạn thêm ngọt hơn, lại có chút ngậy và phảng phất dư vị của rau củ hoặc trái cây, khiến món nướng hoàn toàn không ngấy, ngon hoàn hảo

Món chấm sẽ là người bổ sung cuối cùng cho món nướng của bạn trước khi chạm vào vị giác của người thưởng thức

Bạn có tò mò muốn biết liệu hương vị thịt nướng trên cây đước đươc gia công trong lửa vừa có mùi vị gì khác biệt với các loại than làm từ mùn cưa thông thưởng? Hãy tự mình đến 1 trong các chi nhánh của Chen để tự mình có câu trả lời thuyết phục nhất nhé!

Địa chỉ:

1. Số 18 Đoàn Trần Nghiệp

2. Số 43 Giảng Võ 

>> Xem ngay ưu đãi đặt bàn của nhà hàng Chen

Ha Le