Lời hồi đáp cho những ai hồn ở Sài Gòn mà thân ở Hà Nội

Sinh ra và lớn lên ở miền Bắc nhưng trót mê hương vị dân dã, chân quê các món ăn nơi vùng sông nước Nam Bộ, chủ nhân nơi đây - Chị Phạm Bích Hạnh đã quyết định mang những món ăn từ phương Nam xa xôi để về giới thiệu với thực khách Hà thành.

Như một trò đùa của tạo hoá, người nhớ quê nhất là kẻ tha hương. Ở Sài Gòn mà nhớ Hà Nội, Vũ Bằng đã viết "Thương nhớ mười hai". Vậy, ở Kẻ Chợ mà nhớ Chợ Lớn thì biết trút đâu nỗi buồn cho qua cơn hoang mang... Món Ngon Sài Thành từ ấy mà ra đời như một lời đáp khiêm tốn, dành cho các thực khách thân ở Hà Nội mà hồn tại Sài Gòn. Tuy mới khai trương cách đây không lâu nhưng Món Ngon Sài Thành nhận được khá nhiều phản hồi tích cực từ phía thực khách. Vậy lý do nào dẫn đến sự thành công như vậy? Để giải đáp cho những thắc mắc trên, PasGo đã có cơ hội phỏng vấn Chị Phạm Bích Hạnh chủ thương hiệu của nhà hàng thành công này để nghe Chị chia sẻ những bí quyết của riêng mình.

PasGo: Lý do nào khiến Chị quyết định mở Món Ngon Sài Thành ở Hà Nội?

Chị Phạm Bích Hạnh: Có 3 lý do chính khiến Chị đi đến quyết định này.

Thứ nhất, bản thân Chị rất là thích món Nam, đúng kiểu “ăn riết rồi mình cũng nghiền”. Ngoài chuyện khai thác, khám phá ẩm thực Việt Nam nói chung thì các món ăn miền Nam cũng là một sở trường của Chị, ăn cũng đến cái độ mình cảm giác như mình là người Nam, họ cảm nhận như thế nào thì mình cũng có chung cảm nhận như thế.

Thứ hai là về nhu cầu. Khi mà Chị trao đổi tiếp xúc với thực khách, họ chia sẻ rằng món Nam đúng kiểu của người Nam ở Hà Nội không thấy có – không chỉ một mà là nhận xét của rất nhiều người Sài Gòn ra đây và hiện nay hầu như để ăn món Nam thì họ chỉ đến Quán Ăn Ngon.

Thứ ba, đó là Chị mong muốn có sự giao thoa giữa các nền ẩm thực. Mình là người Hà Nội và mình không chỉ ăn những món ăn Hà Nội mà Chị muốn giới thiệu tới người Hà Nội nhiều hơn về món Nam. Bởi lẽ với thị trường Hà Nội thì quán ăn miền Nam “đúng điệu” chỉ đếm trên đầu ngón tay chứ chưa có nhiều . Và thị trường luôn có một nhu cầu không chỉ người Nam ra ngoài Hà Nội sinh sống, làm việc hay đi lại và với người Bắc vào trong Sài Gòn công tác rồi cũng ăn, rồi cũng thích, không nhẽ là mỗi lần nhớ, muốn ăn món gì của miền Nam mà lại phải vào trong Nam.

Một cách để phát triển món ăn Việt Nam cụ thể là món ăn miền Nam cho người Hà Nội

PasGo: Người Hà Nội có những khẩu vị riêng. Món Ngon Sài thành có biến tấu, gia giảm về hương vị để phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội hay không?

Chị Phạm Bích Hạnh: Chị không thay đổi hay biến tấu bởi tại sao? Một khi mình đã giới thiệu món ăn vùng miền thì mình phải giữu đúng hương vị đặc trưng của nó, đúng cái bản gốc của nó. Nếu mình biến tấu rồi thì nó đâu còn giữ được cái vị đặc trưng. Chỉ trừ khi là bạn không biết thế nào là đặc trưng.

Có thể một số nhà hàng có thể tên nó là Sài Gòn, món ăn là món ăn Sài Gòn nhưng hương vị gốc của nó còn được như vậy. Chị không biết là người ta biến tấu để phù hợp với người miền Bắc hay là không có đủ nguyên liệu. Chị ví dụ như cũng là một món lẩu nhưng món lẩu của người miền Nam lại có hương vị riêng mà chỉ những nguyên liệu ở tại nơi đây mới có thể làm nên hương vị đó. Vậy nên, người ta không có nguyên liệu gốc thì cũng rất là khó, hay là họ có nhưng mà với tỷ lệ rất hạn chế, do chi phí nhập quá cao nên họ dùng thay thế một số rau ở ngoài Bắc.

Hương vị khác nhau thì nó mới tạo nên những nét đặc trưng riêng của món ăn của người Bắc hay món ăn của người Nam

PasGo: Nếu biến tấu thì nhiều người sẽ chê quán ăn không đúng hương vị Nam Bộ. Nhưng nếu ko biến tấu sẽ khó chinh phục khẩu vị Bắc Bộ. Chị sẽ làm thế nào để vừa giữ được hương vị truyền thống vừa chinh phục được thực khách Hà thành?

Chị Phạm Bích Hạnh: Chị không biến tấu vì vậy nên Chị rất cầu kỳ trong việc mời những người chuyên về món Nam phụ trách. Chị nghĩ là khẩu vị có khác nhau nhưng bất kể với vùng nào cũng vậy, bạn nấu đúng, nấu ngon thì mọi người vẫn nhiệt tình tiếp nhận. Với người Hà Nội, nếu chấp nhận được thì họ sẽ rất là thích, nhưng phải làm đúng. Trước đây, mọi người cứ cho rằng chỉ có ẩm thực Hà Nội là tinh tế, nhưng Chị thì không cho là như vậy, bản thân những món ăn miền Nam là sự kết hợp những nguyên liêu, hương vị của các món Nam lại có nét tinh tế riêng. Tuy nhiên, độ ngọt của một số vùng, một số nơi, như ở Sài Gòn lại có một vị ngọt khác, miền Tây lại có một vị ngọt khác, nhưng Chị nghĩ là Chị sử dụng ở một mức độ cân đối, nhưng hương vị thì vẫn giữ nguyên chứ không biến tấu gì cả.

PasGo: Được biết Cố vấn ẩm thực của nhà hàng là Chị Hai Chi - con gái của Má Sáu Cây Dừa - Cây đại thụ của Ẩm thực Nam Bộ, điều này có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng các món ăn của Món Ngon Sài Thành?

Chị Phạm Bích Hạnh: Mình tìm đúng người gốc, họ là người gốc Nam nên trong bản năng của họ, tố chất của họ, ăn hay thưởng thức hay nấu gia đình thôi thì nó cũng là vị Nam rồi chứ không phải như người Bắc nấu món Nam. Kể cả khi đầu bếp Bắc, anh là một đầu bếp giỏi, anh nấu món Nam nó cũng rất là khác bởi dù sao trong con người anh cũng là các món anh quen từ bé cũng đều là hương vị của người Bắc. Thế nên là tại sao Chị phải tìm những người như thế. Chưa nói đến việc người ta là cây đại thụ trong nghề, người ta là chuyên gia nhưng ít nhất người ta là người Nam nên chỉ việc ăn thôi cũng đúng kiểu miền Nam rồi.

PasGo: Mới khai trương cách đây không lâu, nhà hàng đã nhận được khá nhiều những phản hồi tích cực từ phía thực khách. Tuy nhiên, Nhà hàng đã bao giờ nhận những phản hồi tiêu cực chưa? Nếu có, Chị đã xử lý như thế nào?

Chị Phạm Bích Hạnh: Chẳng có nhà hàng mới nào lại không có phản hồi tiêu cực cả, chỉ xem là tỷ lệ tiêu cực với tích cực nó như thế nào thôi. Nhà hàng mới mở ra thì không thể tránh khỏi những bỡ ngỡ ban đầu, nhất là món ăn Nam Bộ với đa phần người Bắc thì rất là lạ lẫm, đặc biết khi mà đội ngũ nhân viên của quán là các bạn trẻ thì cơ hội của các bạn đi lại rất ít, mà nói là thị trường món ăn Sài Gòn ở Hà Nội cũng không nhiều, thế nên để các bạn có cơ hội trải nghiệm hạn chế thậm chí nhiều cái tên họ vẫn chưa nghe thấy bao giờ, ví dụ như Thịt luộc chấm chà gò công, thì nhiều người chẳng biết cái gọi là “chà gò công” là gì. Mới chỉ là tên thôi chứ chưa nói đến việc là đã từng ăn hay không. Vì thế sự bỡ ngỡ của các bạn nhân viên là điều không thể tránh khỏi mặc dù đã được đào tạo, nhưng bởi nó không phải là cái gì đấy học thuộc lòng mà phải là kinh nghiệm nên phải trải nghiệm nhiều mới có thể nhuần nhuyễn được.

Vì thế, nhà hàng nhận được những phản hồi là nhân viên còn chưa thuần thục, lên đồ chậm nhưng nhìn chung thì Chị rất vui với những phản hồi tích cực là họ chấp nhận những hương vị của món ăn mà mình đưa ra.

Chị cho rằng là bước đầu thế là thành công bởi mọi người chấp nhận và thích: về không gian thì ok, thiết kế ok và đặc biệt là vị của món ăn ok

PasGo: Món ăn ngon thì vẫn chưa đủ, không gian cũng là một yếu tố vô cùng quan trọng, vậy không gian nhà hàng có điểm gì đặc biệt để “lấy lòng” thực khách?

Chị Phạm Bích Hạnh: Người ta vẫn hay gọi là Sài Gòn giống như cách gọi Hà Nội. Nhưng khi mình gọi với cái tên Hà thành, cũng là để chỉ Hà Nội nhưng nó lại ở một cái thời mà nó có vẻ rất “Hà Nội” hoặc nó ở một cái tầm nào đó tinh tế hơn về khía cạnh văn hóa. Và Chị nghĩ là Sài thành cũng vậy. Thay vì sử dụng từ Sài Gòn thì từ Sài thành, mong muốn thể hiện một thông điệp tất cả mọi thứ từ không gian đến món ăn, dịch vụ của mình phải đạt đến độ tinh tế và giữ được cái gốc của người Sài thành – thể hiện là dân hưởng thụ, dân biết ăn chơi.

Điểm đặc biệt là phải làm cho nó khác biệt, nó phải có một cái nét riêng và mang hồn, chất của Sài Gòn, đúng nghĩa là Sài thành

Không gian cũng ảnh hưởng từ việc ấy, từ những góc nhỏ, sắc màu, bức tranh ảnh, rất Việt, đâu đó có nét của Nam Bộ, nét của miền Tây sông nước từ khung cửa, màu sắc. Dân dã như không phải là quê, mình giữ được bản sắc, hồn cốt nhưng mà vẫn phải làm mới nó để phù hợp với thời đại hiện nay, trẻ hơn, hiện đại hơn.

PasGo: Được biết, Món Ngon Sài Thành là thương hiệu trực thuộc Phúc Hưng Thịnh, đã khá nổi tiếng với các chuỗi nhà hàng như Quán Ăn Ngon, Ngon Phố, The Rooftop… Sự thành công của Phúc Hưng Thịnh có tác động như thế nào đến Món Ngon Sài thành?

Chị Phạm Bích Hạnh: Chị nghĩ là không phải là thành công mà là kinh nghiệm của Phúc Hưng Thịnh thì đúng hơn. Đối với việc kinh doanh ẩm thực, thì nó cho mình những kinh nghiệm rất quý báu, khi mà mình tạo ra những sản phẩm rồi khi mình hình thành hệ thống, ý tưởng rồi triển khai ý tưởng đó thì nó có cái thuận lợi là mình là người đã có kinh nghiệm, đã làm về ngành ẩm thực để triển khai thì đó là cái tác động chính.

Điều quan trọng nhất không phải là có ai đứng sau hay ảnh hưởng gì mà là sản phẩm của thương hiệu đấy có thuyết phục được khách hàng hay không

PasGo: Em có một câu hỏi ngoài lề dành cho Chị, ẩm thực Việt được đánh giá rất tốt trên thế giới nhưng đến bây giờ chúng ta vẫn chưa trở thành bếp ăn của thế giới. Theo Chị yếu tố đó xuất phát từ đâu?

Chị Phạm Bích Hạnh: Theo Chị là bởi đa phần người kinh doanh vẫn manh mún, tự phát. Điều này cần sự can thiệp của Nhà nước ở mức định hướng và ở sự đầu tư của Nhà nước hay ngành du lịch. Nếu như lấy ẩm thực là một yếu tố văn hóa, là thế mạnh để thu hút du lịch vào Việt Nam thì không một cá nhân đơn lẻ nào có thể làm được. Như người Hàn Quốc người ta có kim chi, nó chỉ đơn thuần là một món ăn có khác gì dưa muối của Việt Nam nhưng nó lại trở thành một nền văn hóa, một thứ gì đấy cao siêu lắm, sang đây người ta tổ chức biết bao nhiêu cuộc hội thảo chỉ về vấn để kim chi.

Những người làm trong ngành ẩm thực bọn Chị có thể đưa ra kế hoạch như lại không ai có thể làm được. Việt Nam vẫn chỉ theo thế mạnh cá nhân, như cà phê của mình cũng mạnh, hạt tiêu của mình cũng mạnh…. nhưng nào là bị ăn cắp thương hiệu, nào là bị dìm giá… bởi mình không có sự bảo hộ của Nhà nước tốt. Mọi người cũng không có trách nhiệm, không có mối quan tâm về sự phát triển về ẩm thực, đây không thể do bất kỳ một cá nhân nào làm được mà cần phải có sự hỗ trợ của chính quyền.

Xin chân thành cảm ơn Chị Phạm Bích Hạnh về cuộc phỏng vấn này!

Bài viết đã trích lượt cuộc phỏng vấn của PasGo với Chị Phạm Bích Hạnh.

Hồng Ngọc từ PasGo